A kaviár fajok szerint osztva.

A kaviárt különböző tokhalfajok tojásaiból állítják elő, és ezek egy része különösen értékesnek számít. Íme egy áttekintés a fő tokhalfajokról, amelyekből kaviárt nyernek, és a legnépszerűbbeket:

1. Beluga Sturgeon (Huso huso): A leghíresebb és legdrágább kaviárt állítja elő, amely nagy szemcséjéről és finom ízéről ismert. A Beluga kaviár vajas állagáról és enyhén diós ízéről híres.
2. Osetra tokhal (Acipenser gueldenstaedtii): Az osetra kaviár színe az aranybarnától a majdnem feketéig terjed. Gazdag, enyhén diós ízéről és a bab szilárd állagáról ismert.
3. Sevruga tokhal (Acipenser stellatus): A Sevruga kaviár kis szemcséjéről és intenzív ízéről ismert. Olcsóbb, mint a Beluga és az Osetra, de még mindig nagyra értékelik az ínyencek körében.
4. Szibériai tokhal (Acipenser baerii): Ez a kisebb faj közepes szemű, finom ízű kaviárt termel, amelyet gyakran az Osetra kaviár érvényes alternatívájának tartanak.
5. Kalugai tokhal (Huso dauricus): Ez a „szibériai beluga” néven is ismert faj a belugához hasonló kaviárt termel, amelyet minősége és íze miatt nagyra értékelnek.
6. Csillagos tokhal (Acipenser stellatus): Kisebb szemű és erősebb ízű kaviárt termel, mint más fajok.

Ezek közül általában a Beluga kaviárt tartják a legértékesebbnek, ezt követi az Osetra és a Sevruga. Egy adott kaviárfaj preferenciája azonban a személyes ízléstől és az egyes típusok sajátosságaitól függően változhat. Fontos megjegyezni azt is, hogy a túlhalászás és a természetvédelmi problémák miatt egyes tokhalfajok ma már védettek, kaviárja pedig még ritkább és drágább lett.