Olasz vagy ausztrál vagy chilei téli fekete szarvasgomba
ízlés
A szarvasgomba Perigord méretük és formájuk nagyon eltérő, és minden szarvasgomba egyedi megjelenésű lesz. A gombákat jellemzően a földben lévő kövekből formálják, és általában elérik a tíz centiméter átmérőt, lekerekített, csomós, ferde külsővel. Az orr felülete a fekete-barnától a sötétbarnán át a szürkés-feketéig változó színű, texturált, sok apró dudorral, dudorral és repedéssel borítja. A felszín alatt a hús szivacsos, fekete és sima, fehér erekkel márványozott. A Perigord szarvasgomba csípős, pézsmás aromájú, amely a fokhagyma, az aljnövényzet, a dió és a kakaó kombinációjához hasonlítható. A szarvasgomba húsa erőteljes, finoman édes, sós és földes ízt tartalmaz, bors, gomba, menta és mogyoró jegyeivel.
Évszakok
A szarvasgomba Perigord télen kora tavaszig kaphatók.
Aktuális tények
A botanikailag Tuber melanosporumként besorolt Perigord szarvasgomba a Tuberaceae családba tartozó rendkívül ritka gomba. A fekete szarvasgomba Dél-Európában őshonos, természetes módon növekszik évezredek óta, és elsősorban a tölgy és a mogyoró gyökerei közelében, esetenként nyír-, nyár- és gesztenyefák közelében, válogatott erdőkben található. A Perigord szarvasgomba évekig tart, amíg teljesen kifejlődik, és csak a mérsékelt égövi régiókban alkalmas, meghatározott terroirral. Az erdőkben az ehető gombát nem lehet könnyen felfedezni a föld felett, de a földről leszüretelve összetéveszthetetlenül erőteljes illatúak, és gazdag, földes ízeket biztosítanak a kulináris ételekben. A Perigord szarvasgomba a szakácsok által használt egyik legfinomabb és legkifinomultabb íznek számít. A szarvasgomba nem kapható széles körben, ami hozzájárul fényűző és exkluzív jellegéhez, és a gomba földes, teljes umami ízt kölcsönöz, amely sokféle krémes, gazdag és kiadós készítményhez alkalmas. A Perigord szarvasgomba Európa-szerte fekete téli szarvasgomba, fekete francia szarvasgomba, Norcia szarvasgomba és fekete gyémánt szarvasgomba néven is ismert, és világszerte korlátozott mennyiségben értékesítik.
Tápérték
A Perigord szarvasgomba olyan antioxidánsok forrása, amelyek segítenek megvédeni a szervezetet a sejtkárosodástól, és C-vitamint tartalmaznak, amely erősíti az immunrendszert és csökkenti a gyulladást. A szarvasgomba rostot, kalciumot, foszfort, vasat, mangánt és magnéziumot is tartalmaz.
alkalmazások
A Perigord szarvasgomba a legjobb, ha takarékosan használjuk nyersen vagy enyhén melegítve, általában borotválva, reszelve, pelyhesítve vagy vékonyra szeletelve. A szarvasgomba umami íze és aromája kiegészíti az ételeket zsírokkal, gazdag elemekkel, bor- vagy tejszín alapú szószokkal, olajokkal és semleges összetevőkkel, például burgonyával, rizzsel és tésztával. A szarvasgombát használat előtt meg kell tisztítani, és a felület ecsetelése vagy dörzsölése javasolt a víz alatti öblítés helyett, mivel a nedvesség a gomba rothadását okozza. Megtisztítás után a Perigord szarvasgomba frissen darálható tészták, sült húsok, levesek és tojások befejezőként, vagy vékonyra szeletelhető baromfi vagy pulyka bőre alatt, és megfőzhető, hogy földes ízt adjon. A Perigord szarvasgomba mártásokba is keverhető az ízesítés érdekében, vajba hajtogatva, cukorral megfőzve és fagylalttá fagyasztva vagy olajban és mézben forrázva. Franciaországban a pelyhes Perigord szarvasgombát vajjal és sóval öntik, és friss kenyérre tálalják dekadens előételként vagy köretként. Fontos megjegyezni, hogy a Perigord szarvasgomba főzése fokozza ízét és illatát, és egy kis szelet szarvasgomba sokat segít a kulináris ételek elkészítésében. A Perigord szarvasgomba jól párosítható ízesítőkkel, mint például fokhagyma, mogyoróhagyma és hagyma, fűszernövények, például tárkony, bazsalikom és rakéta, tenger gyümölcsei, például kagyló, homár és hal, húsok, köztük marhahús, pulyka, baromfi, szarvas, sertés- és kacsa, sajtok, például kecske , parmezán, fontina, chevre és gouda, valamint zöldségek, például zeller, burgonya és póréhagyma. A friss Perigord szarvasgomba akár egy hétig is eláll, ha papírtörlőbe vagy nedvszívó kendőbe csomagoljuk, és lezárt edényben, a hűtőszekrény hűtőfiókjában tároljuk. Fontos megjegyezni, hogy a legjobb minőség és íz érdekében a szarvasgombának száraznak kell maradnia. Ha néhány napnál tovább tárolja, rendszeresen cserélje ki a papírtörlőket, hogy elkerülje a nedvesség felhalmozódását, mivel a gomba a tárolás során természetesen nedvességet bocsát ki. A Perigord szarvasgomba fóliába is csomagolva fagyasztózsákba téve 1-3 hónapig lefagyasztható.
Etnikai/kulturális információk
A Perigord szarvasgomba a franciaországi Perigordról kapta a nevüket, amely egy szarvasgombatermesztő régió Dordogne-ban, az ország egyik legnagyobb megyéjében, amely festői tájairól, szarvasgombáiról és kastélyairól ismert. A szarvasgomba szezonban Perigord lakosai turisztikai rendezvényeknek adnak otthont, amelyek középpontjában a Perigord szarvasgomba áll. A látogatók bejárhatják a szarvasgomba-farmokat, és megismerhetik a szarvasgomba terroirját, növekedési ciklusát és a szarvasgomba betakarításának folyamatát szakképzett, a gomba szagát megérző kutyák segítségével. Ezt a módszert a XNUMX. század óta alkalmazzák. A turisták a szarvasgomba témának is tanúi lehetnek. Íz
Az ausztrál téli fekete szarvasgomba mérete és alakja a növekedési körülményektől függően igen változatos, átlagosan 2-7 centiméter átmérőjű. A szarvasgombát jellemzően a földben lévő kövekből formálják, így lekerekített, csomós, ferde külsőt hoznak létre. A szarvasgomba felületének színe a fekete-barnától a sötétbarnán át a szürkés-feketéig változik, és szemcsés szerkezetű, sok kis kiemelkedéssel, dudorokkal és repedésekkel borítja. A felszín alatt a hús szilárd, szivacsos, sűrű és sima, fekete, sötétlila árnyalatokkal, amelyeket fehér erek márványosak. Az ausztrál fekete téli szarvasgomba erőteljes, pézsmás aromájú, amely a fokhagyma, az erdőtalaj, a dió és a csokoládé kombinációjához hasonlítható. A szarvasgomba húsa erős, finoman édes, sós és földes ízt tartalmaz, bors, gomba, menta és mogyoró jegyeivel.
Évszakok
I fekete téli szarvasgomba Az ausztrálok a déli féltekén télen állnak rendelkezésre, ami egybeesik az északi féltekén nyárral.
Aktuális tények
Az ausztrál fekete téli szarvasgomba, botanikailag Tuber melanosporum, a Tuberaceae családjába tartozó ritka gomba. A fekete szarvasgombát a XNUMX. század végén hozták létre a híres Perigord fekete szarvasgomba spóráival beoltott fákból, amely ősi fajta Dél-Európában őshonos. A Perigord szarvasgomba évezredek óta természetes módon növekszik, és a föld alatt található, főleg a tölgy- és mogyorófák gyökerei közelében. Az ausztrál fekete téli szarvasgomba ízében és állagában szinte megegyezik az európai Perigord szarvasgombával, csak csekély terroir által kifejlesztett ízkülönbségekkel. Ausztrália volt az egyik első ország a déli féltekén, ahol fekete szarvasgombát termesztettek, és enyhe téli éghajlata miatt választották ki. Az ország jelenleg az egyik leggyorsabban növekvő szarvasgomba-termesztési hely, és az ausztrál fekete téli szarvasgombát a téli szezonban szüretelik, kitöltve ezzel az európai szarvasgomba-piac hiányát. Az ausztrál fekete téli szarvasgombát főként Európába, Ázsiába és Észak-Amerikába exportálják, és egész évben szarvasgombával látják el a szakácsokat. Egy kis hazai piac is növekszik, ahogy egyre több ausztrál ismeri meg az értékes összetevőt.
Tápérték
Az ausztrál fekete téli szarvasgomba antioxidánsforrás, amely megvédi a szervezetet a szabad gyökök sejtkárosodásától, és C-vitamint tartalmaz, amely erősíti az immunrendszert a gyulladás csökkentésével. A szarvasgomba rostot is tartalmaz az emésztés serkentésére, kalciumot a csontok és fogak védelmére, valamint kisebb mennyiségű A- és K-vitamint, foszfort, vasat, mangánt és magnéziumot.
alkalmazások
Az ausztrál fekete téli szarvasgomba összetéveszthetetlen, robusztus illatú, és gazdag, földes, umamival teli ízeket biztosít, amelyek a legkülönfélébb kulináris készítményekhez alkalmasak. A szarvasgombát takarékosan használják nyersen vagy enyhén melegítve, általában borotválva, reszelve, felszeletelve vagy vékonyra szeletelve, íze pedig ragyogóan ragyog a tejszínes szószokban, zsíros olajokban és semleges keményítőtartalmú ételekben, például rizsben, tésztában és burgonyában. Az ausztrál téli fekete szarvasgomba omlettbe, pizzába, tésztába, levesbe és homártekercsbe szeletelhető, burgerbe rakható, kiadós mártogatósba és salsába reszelve, vagy burgonyapürébe, makaróni- és sajtos ételekbe keverhető. A szarvasgomba vékonyra szeletelhető és baromfi vagy pulyka bőre alá helyezhető, megfőzve, hogy földes ízt adjon, vagy belekeverhető crème brulee, fagylalt, puding és más sós desszertekbe. Fontos megjegyezni, hogy az ausztrál fekete téli szarvasgomba főzése fokozza ízét és illatát, és egy kis szelet szarvasgomba nagyban hozzájárul a kulináris ételek elkészítéséhez. Az ausztrál fekete téli szarvasgomba olajba és mézbe is önthető, likőrök ízesítésére használható, vagy vajba hajtogatva, hosszabb használat céljából lefagyasztható. Az ausztrál fekete téli szarvasgomba jól párosul olyan fűszernövényekkel, mint a tárkony, bazsalikom, petrezselyem és oregánó, gomba, gyökérzöldségek, zöldbab, ízesítők, mint például fokhagyma, mogyoróhagyma és hagyma, tenger gyümölcsei, húsok, köztük marhahús, pulyka, baromfi, vad, sertés és kacsa. , és olyan sajtok, mint a kecske, parmezán, fontina, chevre és gouda. A friss ausztrál fekete téli szarvasgomba akár egy hétig is eláll, ha papírtörlőbe vagy nedvszívó kendőbe csomagoljuk, és zárt edényben, a hűtőszekrény ropogós fiókjában tároljuk. A legjobb minőség és íz érdekében a szarvasgombának száraznak kell maradnia. Ha néhány napnál tovább tárolja, rendszeresen cserélje ki a papírtörlőket, hogy elkerülje a nedvesség felhalmozódását, mivel a gomba a tárolás során természetesen nedvességet bocsát ki.
Etnikai/kulturális információk
A fekete szarvasgomba használata az ausztrál gasztronómiában még viszonylag új keletű, és lassan növekszik, ahogy egyre több fogyasztó és szakács tájékozott a szarvasgomba kulináris ételekben való felhasználásáról és ízprofiljáról. 2020-ban, amikor a koronavírus-járvány miatt zárlatokat vezettek be, Ausztrália számos szarvasgombafarmján meredeken nőtt a hazai szarvasgomba-eladások száma.
